Bulgur wird aus Hartweizen hergestellt. Die Körner werden zur Feuchtigkeitsaufnahme eingeweicht, danach teilweise geschält und in Wasserdampf vorgekocht. Die Körner werden getrocknet und zu Schrot zerkleinert, wodurch die unregelmäßigen, kleineren Bulgurkörner entstehen. Bulgur ist vielseitig verwendbar und eignet sich für alle Gerichte anstelle von Reis, Hirse und anderen Getreidesorten. Als Bratlinge, im Auflauf oder einfach in Gemüsebrühe gekocht. Grundrezept Zubereitung: 250 g Bulgur mit ca. 500 ml Wasser aufkochen und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen.
Spezialmehle –
Proteinquelle & ballast-
stoffreich
SPEZIALMEHLE - WARENKUNDE ZU MEHLEN AUS SAATEN, HÜLSENFRPCHTEN & CO.
Kreativ kochen mit Spezialmehl aus Saaten, Hülsenfrüchten, Kokosnüssen und Erdmandeln: Die Auswahl ist groß, der Geschmack vielseitig und die Anwendung überraschend einfach. Die Mehle sind von Natur aus glutenfrei und enthalten pflanzliche Bestandteile wie Proteine und Ballaststoffe. Lein- und Hanfmehl enthalten natürliche Omega-3-Fettsäuren. Spezialmehl wird so zu einem unkomplizierten Baustein für eine abwechslungsreiche Küche: als eiweißreiche Zugabe in Smoothies und Shakes, im Müsli und Porridge, als veganer Ei-Ersatz, beim Kochen und Backen oder als Teilersatz für gängige Getreidemehle.
Info Spezialmehle
zu 100 % aus Saaten, Hülsenfrüchten & Co
viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe
überwiegend low-carb
einfach zu verwenden
vielseitig einsetzbar in Backwaren, Smoothies, Porridge & Co.
Lein- und Hanfmehl aus dem Presskuchen aus der Rapunzel Ölmühle
Geschmack
So schmecken Spezialmehle
Spezialmehl bringt Vielfalt in die Alltagsküche – und jedes Mehl steuert seine eigene Geschmacksnote bei:
Hanfmehl: fein nussig, ideal für Brot, Brötchen und Cracker
Kichererbsenmehl: besonders aromatisch durch die sanfte Röstung der Kichererbsen – perfekt für Falafel, Bratlinge und herzhafte Aufstriche
Leinmehl: mild-saatig und angenehm zurückhaltend im Geschmack.
Erdmandelmehl: nussig und natürlich fein-süßlich und eine schöne Option für Rezepte mit weniger industriellem Zucker
Lupinenmehl: sanft nussig und vielseitig kombinierbar
Kokosmehl: zart-süßlich und leicht exotisch – für Kuchen, Pfannkuchen, Smoothies oder Currys
Nährwerte
Proteine und Ballaststoffe
Nährwerte im Vergleich: Getreidemehle & Spezialmehle
Die folgende Tabelle zeigt, dass einige Spezialmehle höhere Gehalte an Ballaststoffen und Proteinen aufweisen können – insbesondere im Vergleich zu Weizenmehl.
| Mehlsorte | Protein/Eiweiß | Kohlenhydrate | Ballaststoffe | Fett | Energie |
| Weizenmehl Type 405 | 11 g | 72 g | 4 g | 1 g | 355 kcal |
| Dinkelvollkornmehl | 14 g | 64 g | 8,4 g | 2,6 g | 332 kcal |
| Hanfmehl | 32 g | 3 g | 51 g | 8,8 g | 284 kcal |
| Kichererbsenmehl | 21 g | 47 g | 15 g | 6,4 g | 358 kcal |
| Kokosmehl | 17 g | 19 g | 27 g | 30 g | 464 kcal |
| Leinmehl | 39 g | 2,9 g | 36 g | 10 g | 330 kcal |
| Lupinenmehl | 40 g | 13 g | 23 g | 14 g | 380 kcal |
| Erdmandelmehl | 4,5 g | 45 g | 18 g | 24 g | 452 kcal |
Quellen: Weizen-/Dinkelmehl aus Souci Fachmann Kraut; Spezialmehle aus Rapunzel Nährwerttabelle
Verwendung
Tipps & Tricks:
Wie verwende ich Spezialmehle?
zum Verfeinern und Anreichern im Müsli und Porridge
als Ergänzung oder Ersatz für Getreidemehl beim Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck (mehr Infos weiter unten)
für Pfannkuchen, Waffeln und Pizzateig
in Smoothies und Shakes
als Nuss-Ersatz
als süßliche Alternative zu industriellem
als Ei-Ersatz
(1 Ei = 1 EL Leinmehl + 90 ml Wasser oder 1 EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser oder 1 EL Lupinenmehl + 2 EL Wasser)zum Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen
für Brotaufstriche
zum Panieren
Und so geht’s: Ersetzen leicht gemacht
Für alle Mehle gibt es spezielle Rezepte, in denen sie zu 100 Prozent oder als Ergänzung mit anderen Mehlen eingesetzt werden – dazu gibt es viele Rezepte in der Rapunzel Rezeptsammlung.
Auch in Standard-Rezepten kann die angegebene Getreidemehlmenge mit bis zu 25 Prozent durch ein Spezialmehl ersetzt werden, ohne dass sich die Backeigenschaften verändern. Da Spezialmehle gute Quelleigenschaften besitzen, die Flüssigkeitsmenge langsam erhöhen, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
Spezialmehle haben ein anderes Volumen und andere Bindefähigkeiten als klassische Getreidemehle. Letztere enthalten Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Spezialmehle sind von Natur aus glutenfrei, daher ist die Menge beschränkt, in der sie als Mehlersatz in herkömmlichen Rezepten beigefügt werden können.
Mit den in der folgenden Tabelle dargestellten Anteilen können Getreidemehle in herkömmlichen Rezepten durch Spezialmehle ersetzt werden.
Max. Austauschmenge
Hanfmehl 10%, Kichererbsenmehl 20%, Kokosmehl 20%, Leinmehl 10%, Lupinenmehl 15%, Erdmandelmehl 25%
Wofür welches Spezialmehl?
Herstellung
100 % aus Saaten,
Hülsenfrüchten & Co.
Rapunzel Spezialmehle werden aus fein gemahlenen Hülsenfrüchten wie deutschen Lupinensamen und italienischen Kichererbsen, aus kalt gepresstem, vermahlenen Kokosnussfruchtfleisch oder aus sogenanntem Presskuchen hergestellt. Dieser Presskuchen entsteht bei der schonenden Herstellung des omega-3-reichen Lein- und Hanföls in der Rapunzel Ölmühle im Allgäu. Der Presskuchen aus Lein- und Hanfsaaat enthält einen deutlich geringeren Fettanteil als die Ausgangsstoffe. Dieser Presskuchen wird dann zu den Mehlen vermahlen. Sie enthalten Omega-3-Fettsäuren, die natürlicherweise in Lein- und Hanfsamen vorkommen.
Erdmandelmehl entsteht durch die Vermahlung der schmackhaften und gerösteten Wurzelknollen eines Sauergrasgewächses. Auch wenn man es aufgrund des Namens vermuten könnte: die Erdmandel – auch als Chufa oder Tigernuss bekannt, ist keine Nuss. Ihren Namen verdankt sie ihrem nussigen Geschmack, der an Mandeln oder Haselnüsse erinnert. Alle Mehle bestehen zu 100% aus einer Zutat.
FAQ
Rund um unsere Spezialmehle
Couscous hat seinen Ursprung im vorderen Orient und Nordafrika. Zur Herstellung wird Hartweizengrieß vorgegart, zu kleinen Kügelchen gepresst und anschließend getrocknet. Couscous ist ebenso vielseitig verwendbar wie Bulgur. Die ideale und auch traditionelle Ergänzung zu Couscous sind Kichererbsen. Er ist eine beliebte Beilage und wird gerne zu orientalischen Gerichten, pikanten Saucen oder kalt als Salat serviert. Grundrezept Zubereitung: 250 g Couscous mit ca. 300 ml heißem Wasser übergießen, bei Bedarf salzen und zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.
Als Gluten, auch Klebereiweiß genannt, wird eine Gruppe an bestimmten Eiweißen in Getreidekörnern z.B. von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer bezeichnet.
Für die Backeigenschaften eines Mehls ist der Glutenanteil von entscheidender Bedeutung. Das Gluteneiweiß bindet, wenn es feucht wird, bis zum Dreifachen seines Gewichtes an Wasser. Dabei entwickelt es gummiähnliche, elastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen die Glutenfäden den Brotteig und sorgen dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet. Das quantitativ und qualitativ hochwertigste Gluten liefert Weizen, dem es auch seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken hat.
Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch. Bei Sprue oder Zöliakie, so die medizinischen Bezeichnungen für diese Unverträglichkeit, bleibt eine lebenslange Gluten-Unverträglichkeit bestehen. Sie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Betroffene müssen sich glutenfrei ernähren.
Glutenfrei in unverarbeitetem Zustand sind folgende Getreidesorten: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.